Общие положения
1.1. Технолог общественного питания относится к категории специалистов и непосредственно подчиняется [наименование должности непосредственного руководителя].
1.2. На должность технолога общественного питания принимается лицо, имеющее [вписать нужное] образование и стаж работы по специальности не менее [значение] лет.
1.3. Технолог общественного питания должен знать:
Нормативные правовые акты в области оказания услуг общественного питания;
Методические указания по технологии производства продукции общественного питания;
Рыночные методы хозяйствования, закономерности и особенности развития экономики, конъюнктуру внутреннего и внешнего рынка;
Отечественный и зарубежный опыт в области оказания услуг общественного питания;
Ценообразование и ценовую политику;
Технологию производства продукции и оказания услуг общественного питания;
Формы учетных документов и порядок их составления;
Этику делового общения;
Основы законодательства о труде и охране труда Российской Федерации;
Правила внутреннего трудового распорядка;
Правила и нормы техники безопасности, производственной санитарии и противопожарной защиты;
— [иные знания].
ДОЛЖНОСТНАЯ ИНСТРУКЦИЯ ТЕХНИКА-ТЕХНОЛОГА ГОРЯЧЕГО И МЯСНОГО ЦЕХОВ
Скачано: 139
УТВЕРЖДАЮ:
_____________________ «____»___________ 2005 г.
ДОЛЖНОСТНАЯ ИНСТРУКЦИЯ техника-технолога горячего и мясного цехов
1. ОБЩИЕ ПОЛОЖЕНИЯ.
1.1. Настоящая должностная инструкция определяет функциональные обязанности, права и ответственность техника-технолога горячего и мясного цехов. 1.2. Техник-технолог горячего и мясного цехов назначается на должность и освобождается от нее директором производства. 1.3. Техник-технолог горячего и мясного цехов подчиняется непосредственно директору производства и заместителю директора производства. 1.4. Техник-технолог горячего и мясного цехов относится к категории руководителей. 1.5. На должность техника-технолога горячего и мясного цехов может быть назначен сотрудник по итогам собеседования: • Со средним образованием в области предприятий общественного питания; • стажем работы в должности техника-технолога производства продуктов общественного питания или техника-технолога предприятий общественного питания не менее 5 лет; • имеющий опыт работы в качестве повара от 1 до 3 лет. 1.6 Техник-технолог горячего и мясного цехов должен знать: • постановления, распоряжения, нормативные документы, касающиеся вопросов работы предприятий общественного питания; • организацию предприятий общественного питания, технологию приготовления продукции предприятий общественного питания, в особенности правила и способы разделки мясных полуфабрикатов и приготовление блюд из них; • ассортимент и требования к качеству мясных полуфабрикатов и готовой продукции; • организацию труда повара; • правила учета и нормы выдачи продуктов; • нормы расхода сырья и полуфабрикатов; • калькуляцию мясных полуфабрикатов и блюд из них, цены на перечисленную продукцию; • правила и сроки хранения сырья и полуфабрикатов; • технологические процессы разделки туш на полуфабрикаты, технологические процессы приготовления готовых блюд; • правила и нормы охраны труда, техники безопасности, производственной санитарии и противопожарной защиты; • виды технологического оборудования, принцип работы, технические характеристики и условия его эксплуатации.
2. ДОЛЖНОСТНЫЕ ОБЯЗАННОСТИ.
Техник-технолог горячего и мясного цехов обязан: 2.1. Разрабатывать новые виды мясных полуфабрикатов и готовых блюд. 2.2. Совершенствовать существующие технологии и рецептуры мясных полуфабрикатов и готовых блюд. 2.3. Контролировать технологические процессы при производстве мясных полуфабрикатов и готовых блюд в производственных цехах, а так же качество готовой продукции в торговом зале. 2.4. Контролировать направление деятельности трудового коллектива на обеспечение ритмичного выпуска продукции собственного производства требуемого ассортимента и качества в соответствии с производственным заданием, составленным на основании покупательского спроса. 2.5. Контролировать своевременность производства изделий продукции горячего и мясного цехов и столовой и вынос ее в зал. 2.6. Проводить работу по совершенствованию организации производственного процесса, внедрению прогрессивной технологии, эффективному использованию техники, повышению профессионального мастерства работников в целях повышения качества выпускаемой продукции. 2.7. Обеспечивает на основе изучения спроса потребителей разнообразие ассортимента мясных полуфабрикатов и готовых блюд. 2.8. Контролировать и анализировать динамику реализации продукции производства по наименованиям и в целом. 2.9. Проводить работу по увеличению объемов и прибыли производства. 2.10. Своевременно давать заявку на рекламу новой разработанной продукции производства, предоставлять необходимую для рекламы информацию. 2.11. Осуществляет постоянный контроль за соблюдением санитарных правил и норм личной гигиены. 2.12. Контролирует соблюдение производственной трудовой дисциплины, правил внутреннего трудового распорядка. 2.13. При приемке сырья органолептически оценивать качество сырья и полуфабрикатов. 2.14. В течение рабочего дня техник-технолог горячего и мясного цехов обязан: — контролировать технологию производства мясных полуфабрикатов, готовых блюд и нормы закладки сырья; — контролировать качество мясных полуфабрикатов и готовых блюд в мясном и горячем цехах в процессе производства и торговом зале; — постоянно находится на своем рабочем месте и покидать его только с разрешения директора производства; — бережно относится к технологическому оборудованию и кухонному инвентарю, не допускать их порчи и повреждения; — немедленно сообщать о неисправностях технологического оборудования директору производства и главному инженеру; — контролировать порядок и чистоту своего производственных подразделений, технологического оборудования; — контролировать соблюдение правил техники безопасности и инструкций по эксплуатации инвентаря, оборудования и средств механизации. 2.15. Соблюдать правила техники безопасности и инструкции по эксплуатации инвентаря, оборудования и средств механизации. 2.16. Техник-технолог горячего и мясного цехов обязан осуществлять контроль за сотрудниками смены в плане соблюдения ими условий договора о коллективной материальной ответственности, принимать меры в соответствии с подписанным договором о коллективной материальной ответственности к сохранности вверенных ему материальных ценностей. 2.17. Информировать администрацию обо всех, без исключения, фактах, которые могут негативно отразится на деловой репутации предприятия, морально-психологическом климате коллектива, повлиять в той или иной мере на состояние производственного процесса, прибыль предприятия. 2.18. Техник-технолог горячего и мясного цехов, помимо обязанностей, изложенных выше, должен выполнять обоснованные требования и поручения директора производства, касающиеся работы и отдаваемые в пределах их полномочий. 3. ПРАВА.
Техник-технолог горячего и мясного цехов имеет право : 3.1. Требовать справедливого и равномерного распределения функциональных обязанностей в течение рабочей смены. 3.2. Визировать документы управленческой и кадровой деятельности в части, касающейся исполнения должностных обязанностей им, а так же иными сотрудниками, которые имели или имеют отношение к рассматриваемым событиям, действиям и фактам. 3.3. Вносить на рассмотрение руководства предложения по улучшению условий труда. 3.4. Требовать от руководства создания нормальных условий для выполнения служебных обязанностей. 3.5. Принимать решения в пределах своей компетенции.
4. ОТВЕТСТВЕННОСТЬ.
4.1. Техник-технолог горячего и мясного цехов несет ответственность за: — своевременное и качественное выполнение обязанностей, возложенных должностной инструкцией; — недостоверную информацию о состоянии дел и выполнении должностных обязанностей; — сохранение коммерческой тайны и не разглашение любой информации, полученной в результате профессиональной деятельности; — правонарушения, совершенные в процессе осуществления своей деятельности — в пределах, определенных действующим административным, уголовным и гражданским законодательством; — причинение ущерба (материального либо нанесение вреда деловой репутации) предприятию в пределах, определенных действующим трудовым и гражданским законодательством; — невыполнение приказов, распоряжений директора производства, заместителя директора производства, касающиеся работы и отдаваемые в пределах их полномочий. — нарушение Правил внутреннего трудового распорядка, техники безопасности и противопожарной безопасности и санитарно- гигиенических норм. 5. РЕЖИМ РАБОТЫ.
5.1. Режим работы техника-технолога горячего и мясного цехов определяется в соответствии с условиями трудового договора и Правилами внутреннего трудового распорядка, установленными на предприятии. 5.2. В связи с производственной необходимостью техник-технолог горячего и мясного цехов может привлекаться к работе за пределами нормативной продолжительности рабочего дня.
Должностные обязанности
Технолог общественного питания:
2.1. Работает со стандартами в области производства продукции общественного питания.
2.2. Содействует внедрению прогрессивных технологических процессов производства продукции и совершенствованию организации обслуживания населения.
2.3. Разрабатывает и утверждает новые рецептуры на блюда, кондитерские и кулинарные изделия с оформлением соответствующих нормативных документов (ТТК, СТП, ТУ).
2.4. Определяет качество продуктов, рассчитывает их количество для получения готовых блюд.
2.5. Составляет меню.
2.6. Распределяет обязанности между поварами и контролирует их работу.
2.7. Отвечает за исправность оборудования и качество готовых блюд.
2.8. Содействует внедрению прогрессивных технологических процессов производства продукции и совершенствованию организации обслуживания населения.
2.9. Разрабатывает программы по обеспечению повышения качества услуг питания.
2.10. Готовит предложения по расширению ассортимента и внедрению новых видов сырья.
2.11. Осуществляет оперативный контроль над качеством и соблюдением технологии приготовления пищи.
2.12. Принимает участие в подготовке, переподготовке и повышении квалификации производственных кадров с учетом требований рыночной экономики.
2.13. Исследует факторы, имеющие значение для успешной реализации оказываемых услуг, спроса, причины его повышения и снижения, дифференциацию от покупательной способности населения.
2.14. Содействует сбалансированному развитию сферы услуг общественного питания, готовит предложения по выбору и изменению направлений развития ассортимента, производственно-хозяйственной и предпринимательской деятельности.
2.15. Изучает рынок аналогичных услуг и тенденции его развития.
2.16. Организует выставки, является на них консультантом.
2.17. Отвечает за выполнение производственного контроля и его результаты.
2.18. Составляет необходимые учетные документы.
2.19. [Другие должностные обязанности].
Должностная инструкция технолога предприятия общественного питания
Читателей: 1 057
ДОЛЖНОСТНАЯ ИНСТРУКЦИЯ
ТЕХНОЛОГА
- 1. ОБЩИЕ ПОЛОЖЕНИЯ
1.1. Технолог предприятия общественного питания относится к категории специалистов, принимается на работу и увольняется директором предприятия.
1.2. Технолог подчиняется заместителю директора по производству и директору.
1.3. Технолог должен знать и руководствоваться в своей деятельности:
- Законодательными актами, нормативными документами и методическими указаниями по технологии производства продукции общественного питания;
- Рыночными методами хозяйствования, закономерностями и особенностями развития экономики, конъюнктурой внутреннего и внешнего рынка;
- Опытом отечественных и зарубежных предприятий и фирм в области оказания услуг питания;
- Этикой делового общения;
- Технологией производимой продукции и оказываемых услуг;
- Ценообразованием и ценовой политикой;
- Организацией производства труда и управления;
- Формами учетных документов и порядком составления документов;
- Технологическими средствами сбора и обработки информации, связи и коммуникации;
- Компьютерными технологиями;
- Гражданским правом, трудовым и хозяйственным законодательством;
- Правилами и нормами охраны труда и окружающей среды;
- Настоящей должностной инструкцией.
1.4. На должность технолога назначается лицо, имеющее высшее образование по специальности без предъявления требований к стажу работы или среднее специальное со стажем работы в общепите не менее 2-х лет.
2. ДОЛЖНОСТНЫЕ ОБЯЗАННОСТИ
- Технолог общественного питания обязан:
2.1. Работать со стандартами в области производства продукции общественного питания.
2.2. Содействовать внедрению прогрессивных технологических процессов производства продукции и совершенствования организации обслуживания населения.
2.3. Знать ассортимент продукции ,выпускаемой предприятием.
2.4. Осуществлять разработку и утверждение новых рецептур на блюда, кондитерские и кулинарные изделия с оформлением соответствующих нормативных документов (ТТК, СТП, ТУ).
2.5. Готовить предложения по расширению ассортимента и внедрению новых видов сырья.
2.6. Обеспечивать производство технологическими карточками в необходимом количестве согласно ассортименту выпускаемой продукции.
2.7. Организовывать выставки , является на них консультантом.
2.8. Осуществлять оперативный контроль за качеством и соблюдением технологии приготовления пищи , за производственными процессами.
2.9. Отвечать за выполнение производственного контроля и его результаты.
2.10. Проводить сертификацию предприятия
2.11. Принимать участие в подготовке, переподготовке и повышении квалификации производственных кадров.
2.12. Исследовать факторы, имеющие значение для успешной реализации оказываемых услуг, спроса, причины его повышения и снижения, дифференциацию от покупательной способности населения.
2.13. Содействовать сбалансированному развитию сферы услуг общественного питания, готовить предложения по выбору и изменению направлений развития ассортимента, производственно-хозяйственной и предпринимательской деятельности.
2.14. Изучать рынок аналогичных услуг и тенденции его развития.
3. ПРАВА
3.Специалист (технолог) имеет право:
3.1.Требовать от руководителя создания нормальных условий для выполнения служебных обязанностей.
3.2.Принимать решения в пределах своей компетенции.
3.3.Взаимодействовать со всеми службами (сотрудниками) предприятия по вопросам предоставления необходимой информации по вопросам технологии производства и качества продукции общественного питания.
4. ОТВЕТСТВННОСТЬ
4.1. Технолог несет персональную ответственность за качество и соответствие приготовленных блюд технологии.
4.2. Несет ответственность за неправомерные действия с документами и информацией о деятельности предприятия, обязан хранить коммерческую тайну предприятия.
4.4.Отвечает за результаты проверок надзорных органов : СЭС, ветнадзора, органов сертификации, госторгинспекции в части технологии и др.
4.5. Дисциплинарная, материальная и иная ответственность технолога общественного питания определяются в соответствии с действующим законодательством.
Начальник отдела кадров _______________
Ознакомлены:
________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Права
Технолог общественного питания имеет право:
3.1. На все предусмотренные законодательством Российской Федерации социальные гарантии.
3.2. Оплату дополнительных расходов на медицинскую, социальную и профессиональную реабилитацию в случаях повреждения здоровья вследствие несчастного случая на производстве и получения профессионального заболевания.
3.3. Требовать создания условий для выполнения профессиональных обязанностей, в том числе предоставления необходимого оборудования, инвентаря, рабочего места, соответствующего санитарно-гигиеническим правилам и нормам и т. д.
3.4. Самостоятельно принимать решения в рамках своей компетенции и организовывать их выполнение подчиненными сотрудниками.
3.5. Требовать от руководства организации оказания содействия в исполнении своих профессиональных обязанностей и осуществлении прав.
3.6. Получать информацию и документы, необходимые для выполнения своих должностных обязанностей.
3.7. Знакомиться с проектами решений руководства организации, касающимися его деятельности.
3.8. Повышать свою профессиональную квалификацию
3.9. [Иные права, предусмотренные Трудовым законодательством
Российской Федерации].
Что входит в обязанности технолога общественного питания
[организационно-правовая форма, наименование организации, предприятия][должность, подпись, Ф. И. О. руководителя или иного должностного лица, уполномоченного утверждать
должностную инструкцию][число, месяц, год]
Должностная инструкция технолога общественного питания [наименование организации]
Настоящая должностная инструкция разработана и утверждена в соответствии с положениями Трудового кодекса Российской Федерации и иных нормативно-правовых актов, регулирующих трудовые правоотношения.
Обязанности технолога
Технолог относится к категории специалистов и расположен на одной служебной лестнице с механиком, энергетиком, программистом… Его основными задачами является:
- Сокращение себестоимости продукции.
- Увеличение объемов производства.
- Отслеживание наличия режущего инструмента, отслеживание на складе сырья и материалов для производства продукции. Технолог отслеживает только сырье и инструменты необходимые только для непосредственного производства продукции. А это ножи, смолы, клеи, отвердители, фрезы и т.д…
- Контроль норм расхода сырья, материалов, режущего инструмента. За все нормы расхода технолог отчитывается перед руководителем.
- Разработка заявок на сырье, материалы, режущий инструмент.
- Разработка плана работы по технологической части на еженедельный, капитальный, внеплановый ремонты.
- Учет и контроль технологических простоев, а это смена поставов, перестановка оборудования на другую продукцию, замена режущего инструмента.
- Контроль качества продукции, повышение качества продукции.
- Контроль и правильная выставка оборудования. Проверка оборудования на .
- Разработка новых режимов работы, разработка технологических карт, отслеживание новых тенденций в своей отрасли и по возможности внедрение их в производство.
- Через технолога отдел сбыта подает заявки на производство продукции.
- Задача технолога это постоянно думать как вывести производство на более высокие показатели, как поднять еще выше производство!
Это основной перечень обязанностей технолога. В его задачи входит направление технологии производства продукции в нужное русло. Руководит технолог только этими мероприятиями. Очень часто технолога путают с старшим или заместителем директора по производству.
Различие между технологом и этими должностями в том, что наш с вами специалист не руководит непосредственно производством, он руководит только технологией. Давайте посмотрим что не входит в задачи инженера технолога:
- В его задачи не входит контроль чистоты рабочих мест (это задача мастера или непосредственного руководителя участка), здесь задача инженера это сделать так чтобы меньше мусора сыпало, меньше опилок нужно было убирать
- В его задачи не входит непосредственное управление операторами смены или работниками (только технологическая часть)
- В его задачи не входит подмена других работников, потому что при нормальной организации труда у технолога должно быть своей работы очень много
Ну а теперь самое интересное! Я описал что не входит в обязанности технолога, но сейчас предприятия лесной отрасли являются частными, и не всегда руководитель понимает что технолог это специально выделенный специалист чтобы ДУМАТЬ… Поэтому можно встретить такие случаи когда все вышеперечисленные задачи возлагаются и на технолога и работа технологом требует их выполнения… Частное предприятие, что сказал руководитель, то и делаем…
Планирование рабочего дня у технолога
Так вот уважаемые друзья, работа технологом предполагает столь широкий объем обязанностей. Для их выполнения рабочий день технолога должен быть расписан и практически всегда идти по одному графику:
- Утро технолог должен встречать на… кровати:-)??? нет на производстве, в цеху. Его задача определить чем будет заниматься цех, что будет перерабатывать и в какую продукцию.
- Затем работа в кабинете, где составляются различные схемы, технологические режимы, заявки и т.д.
- После обеда опять производство, осмотр работы оборудования, проверка качества продукции, проверка качества и количества режущего инструмента
- Опять бумажная работа
Очень важным параметром качества работы является такой показатель как нахождение специалиста по времени на производстве. Так вот работа технологом предполагает 50% рабочего времени находиться на производстве и 50% в кабинете и это время может корректироваться от особенностей производства. Это довольно высокий показатель для специалиста. К примеру находится на производстве меньше около 40% своего рабочего времени.
До новых встреч! Удачи…
